兩餸飯頂手

‌《現金流拆解術：如何透過午市翻台率推算兩餸飯頂手真實價值？》‌

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在寸土寸金的香港，兩餸飯店頂手價動輒數十萬至百萬元，但真正決定價值的核心並非裝修或設備，而是‌現金流效率‌。尤其是午市翻台率——這一指標能直接反映顧客流量、餐品訂價及後廚效率的綜合能力。本文將以香港兩餸飯業態為背景，拆解如何透過翻台率推算頂手價的「隱性邏輯」，並揭示容易被忽略的‌隱性成本‌。

‌一、午市翻台率：兩餸飯的「生命線」‌

香港兩餸飯店多設於核心商圈或住宅區，午市時段（11:30-14:00）往往佔全天營業額的60%以上。翻台率的計算方式為：

‌翻台率 = （午市總桌數 - 總座位數）÷ 總座位數 × 100%‌

例如，一家20個座位的小店，午市接待120桌客人，翻台率即為（120-20）÷20 ×100% = 500%。這意味著每張桌子平均被使用5次，若客單價為30港元，午市收入可達1.8萬港元（20桌×5次×30港元）。

‌翻台率背後的「效率鏈條」‌：

‌出餐速度‌：現炒兩餸飯需控制在5分鐘內，後廚需至少2名熟手廚師；

‌客流節奏‌：午市高峰期需維持每10分鐘一輪翻台，對接單系統和服務動線要求極高；

‌菜品結構‌：70%為現炒小菜，30%為預製菜（如蒸水蛋、炸雞翅），以平衡效率與口感。

‌二、隱性成本：被低估的「利潤黑洞」‌

在推算頂手價時，除了租金、人工等顯性成本，‌隱性成本‌常被忽略，尤其是2025年環保署對餐餘處理費的調整：

‌餐餘處理費增幅‌：2025年較2024年上漲15%，一間日均產生50公斤餐餘的兩餸飯店，月費用從4,000港元增至4,600港元；

‌食材損耗率‌：葉菜類因香港氣候潮濕，損耗率平均達12%，需計入成本；

‌員工福利成本‌：2025年強積金供款上限調升至3,000港元/月，人工成本佔營收比重上升至35%。

‌案例對比‌：

翻台率500%的A店，月淨利5萬港元，但扣除隱性成本後實際淨利僅3.8萬港元；

翻台率300%的B店，月淨利3萬港元，但因餐餘處理費控制得當，實際淨利與A店接近。

‌三、頂手價推算：高峰期收入與隱性成本的博弈‌

合理的兩餸飯頂手價應遵循以下公式：

‌合理估值 = （高峰期每小時銷售額 × 4.5） - 隱性成本‌

‌4.5的係數‌：反映午市3小時×1.5倍的潛力值（午市客流可帶動晚市及外賣）；

‌隱性成本‌：需預留15%-20%的營收緩衝空間。

‌實操案例‌：

一家午市翻台率500%、客單價30港元的兩餸飯店，高峰期每小時銷售額為1.8萬港元；

推算估值 = （1.8萬 × 4.5） - （餐餘費4,600+損耗成本6,000+其他隱性成本1.2萬）≈ 6.8萬港元/月；

若頂手費為6個月營收，則合理價格為40.8萬港元（6.8萬×6）。

‌四、兩餸飯頂手的「避坑指南」‌

‌驗證翻台率真實性‌：

調取近3個月午市監控錄像，統計11:30-13:30的客流峰值；

檢查後廚出單系統，確認午市時段是否存在「積單」現象。

‌檢查餐餘處理協議‌：

確認現有協議是否包含2025年後的費率調整條款；

評估自行處理餐餘（如堆肥）的可行性，可降低費用30%。

‌員工續約談判‌：

2025年後，香港餐飲業員工流失率上升至25%，需確認核心廚師是否續約；

頂手協議中需加入「員工轉讓費」條款，避免人員流失導致翻台率下降。

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兩餸飯頂手價的推算，終究是數學與人性的平衡。翻台率反映的效率，隱性成本折射的是管理細節，而頂手費的談判，則是雙方對未來經營的信心博弈。在香港這片「高租金、高人工、高競爭」的土地上，唯有將現金流拆解到每張桌子、每份餐餘、每分鐘的效率，才能找到真正的「安全邊際」。